咖啡致癌?也没那么可怕!

咖啡致癌?也没那么可怕!

  今天朋友圈被这样一篇文章刷屏星巴克最大丑闻曝光全球媒体刷屏!我们喝进嘴里的咖啡这个吸引眼球的标题对于咖啡爱好者来说如噩梦一般咖啡真的不能喝了吗?。  今天朋友圈被这样一篇文章刷屏星巴克最大丑闻曝光全球媒体刷屏!我们喝进嘴里的咖啡这个吸引眼球的标题对于咖啡爱好者来说如噩梦一般咖啡真的不能喝了吗?

 data-mce-src=

  缘起一个八年的官司
  事情是这样的《华尔街日报》官网于2018年3月29日发表一篇题为judge rulescaliforniacoffee must have cancer warning(法官裁定加利福尼亚咖啡必须有癌症警告标识)的文章。不仅《华尔街日报》《美联社》和《路透社》等众多媒体也发了有关文章。
  其实早于2010年一个名为毒物学教育与研究理事会(cert)的非营利机关起诉咖啡售卖商声称在烘焙过程中产生的一种化学物质丙烯酰胺存在致癌性并要求根据1986年通过的65号州法案(即《安全饮用水和有毒强制履行法案》据观察者网报道65号法案被认为减少了各种工业品中加入导致癌症和出生缺陷的化学物质比如染发剂中的铅、鼻腔喷雾剂中的汞和瓶装水中的砷等。

  但该法案也因律师为了业绩影响产业利益而广受批评。)发致癌警告。
  而星巴克等公司在被起诉后未能证明其咖啡中的丙烯酰胺含量在人体可以承受的范围内。于是美国高级法院法官elihu berle裁定星巴克等公司必须在此类产品的包装上标明含丙烯酰胺的致癌警告。
  咖啡中丙烯酰胺致癌也没那么可怕
  国家食品药品监督管理总局官网2014年的文章《关于薯条检出丙烯酰胺》(文章指导专家:吴永宁国家食品安全风险评估中央首席专家;陈芳中国农业大学食品科学与营养工程学院教授)一文中提到食品中的丙烯酰胺严重是由还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(严重是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制等高温加工过程中发生美拉德反应而生成的。

  
  丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中央列为2a类致癌物也就是对实验动物致癌性证据足够而对人的致癌性证据有限。
  浙江大学王桂荣、何国庆等发表在《食品工业科技》的食品中丙烯酰胺的致癌性表明很多流行病学研究表明丙烯酰胺与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关与乳腺癌、脑瘤、膀胱癌、前列腺癌、肺癌、消化道肿瘤等无明显有关性。
  2005年在联合国粮食及农业机关/世界卫生机关联合食物添加剂专家委员会(jecfa)第64次会议上从24个国家获得的2002~2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6752个其中咖啡(煮)的丙烯酰胺含量平均值为13 (g/kg)最高量为116 (g/kg);咖啡(烤、磨、未煮)的丙烯酰胺含量平均值为288 (g/kg)最高量为1291(g/kg)。

  

 data-mce-src=

  从左到右依次为食物类型食物种类样本量平均含量最高含量变异系数
  tardiff r g等人发表在《食品和化学品毒理学》期刊的estimation of safe dietary intake levels of acryl amide for45千克咖啡(烤、磨、未煮)约相当于1多杯星巴克中杯的量才会达到致癌边际剂量。而且我们喝的咖啡还经过了稀释基本上我们很难达到此剂量。
  在买咖啡的时候尽量选择简单的煮咖啡少选烤、磨等的咖啡。

  而且喝咖啡不要过量否则可能会干扰睡眠。还要注重不要喝过烫的咖啡经常喝超过65℃的任何饮品都会增添食道癌的发生风险。
  而且在自制咖啡的时候也要注重尽量减少丙烯酰胺的产生。许彤宇、曾绍东等《食品安全质量检测学报》的焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状一文中指出影响咖啡中丙烯酰胺形成的严重因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间比如焙炒温度在120~180℃时降低加工温度和减少加热时间可减少丙烯酰胺终极生成量;焙炒温度在200℃以上时温度越高时间越长丙烯酰胺的终极含量越低。

  
  此外丙烯酰胺不仅存在于咖啡中更严重的存在于煎炸与过度的焙烤食物中。平时要尽量少吃煎炸的食品。(健康时报记者 乔靖芳)